В винодельне
“…затем я встретил винодела Луку, и наши философии совпали…
…Мы стараемся создавать продукты, которые нравятся нам и удовлетворяют вкусы рынка”
После сбора урожая начинается работа здесь, в подвале, где вступают в силу таланты Луки, винодела. Его работа - это балансирующий акт, который должен иметь возможность вмешиваться только в случае необходимости, уважая работу, проделанную в винограднике, и должен приносить в бутылку высококачественный продукт. Продукт, который соответствует вкусам рынка, но в то же время не искажает и не коррумпирует ароматы и ароматы нашего терруара. Он тот, кто сопровождает виноград в течение всей своей поездки в бутылку: легкое путешествие через несколько лет, но сложное и полное проблем в определенные трудные годы, я хочу попытаться рассказать вам.
После сбора урожая…
Мы транспортируем виноград в подвал с ящиками и де-стебельем, мы отделяем виноград от стебля (все, что не в кучке). Затем виноград подвергают прессованию, а обработанный продукт помещают в контролируемые температурой ферментеры, которые поддерживают виноград при температуре 28 °.
Алкогольная ферментация
Здесь начинается фундаментальная и очень важная фаза обработки в подвале, алкогольная ферментация, в которой сахара винограда превращаются в спирт. Этот процесс является естественным сам по себе, но для поощрения трансформации мы добавляем некоторые отобранные дрожжи, которые помогают процессу ферментации «потреблять» сахара, присутствующие в суше.
Заменители
Цвет, ароматы и танины вина в основном заключены в кожу винограда. Поэтому в подвале мы должны стараться извлечь как можно больше, чтобы получить цветное ароматное вино, а в случае вина Неббиоло и Бароло - элегантно дубильные. Чтобы извлечь ароматы и цвета из кожуры, мы используем технику повторной сборки: шкуры образуют шляпу, которая имеет тенденцию подниматься кверху резервуара и которая непрерывно распыляется с помощью под ней, так что две части - твердая и жидкая , оставайтесь на связи как можно больше.
Климат, который меняется
Для тех, кто все еще не верит в проблему изменения климата, могу вам сказать, что во время работы в подвале мы испытываем явление на нашей коже. До 5-6 лет назад виноград был слегка нагрет, чтобы они могли осуществлять алкогольную ферментацию. Сегодня мы вынуждены охлаждать его, потому что температура слишком высокая.
Фаза ферментации имеет различную продолжительность в зависимости от вин, или, скорее, в зависимости от типов винограда: Dolcetto и Barbera, которые имеют более мелкие яблоки, ферментируют в течение примерно 3 или 4 дней, в то время как Nebbiolo ( и прежде всего Nebbiolo da Barolo) оставляют бродить в течение 7-10 дней. Хотя многие считают, что алкогольная ферментация является последним шагом перед тем, как вино поместится в лес или прямо в бутылку, путь еще длинный: на данный момент фактически начинается очень ремесленная и деликатная работа.
Дебаты
После алкогольной ферментации начинается процесс отрыва: шкуры отделяются от сусла, теперь становятся вином и помещаются в прессу, инструменты, которые заменили традиционную прессу. Жидкая часть, которая идет сама по себе, соединяется с остальной частью вина, а все, что мы должны извлечь из прессования, учитывая его высокую твердую массу, остается декантировать, чтобы сделать их более ясными. На этом этапе мы начинаем с декантирования, «перемещая» вино из бака в бак, по крайней мере, раз в неделю. Таким образом мы стараемся полностью исключить твердую часть, которая продолжает декантироваться, и что, если ее не удалить, возникает риск создания неприятных запахов, которые могут сделать вино непригодным для употребления. В дополнение к устранению опасности вонючего, декантация имеет еще одну важную функцию: они позволяют воздуху принимать воздух, так что дрожжи могут быть реактивированы кислородом, и вино может продолжать развиваться. Стеллаж длится от 3 до 5 месяцев и может сильно варьироваться в зависимости от типа вина, но прежде всего в зависимости от качества урожая: в годы, страдающие от плохой погоды, время очень велико, учитывая большое количество «твердых», что он должен быть устранен.
Старение и бутылирование
После отлова молодые вина, такие как Dolcetto и Arneis (и другие белые вина), переносятся в бутылки, обычно в период с февраля по март, когда еще холодно, а стареющие вина переносятся в бочку в теплые месяцы ( Июнь и июль). Хотя фольклор говорит нам, что подвал должен смотреть на луны перед розливом, мы обычно смотрим на внешние температуры: в этот момент наука дает нам руку, чтобы выбрать подходящее время. На этом этапе обработки мы разлили бутылки молодых вин, а самые важные вина - в стареющий погреб. Бароло в частности, и ушел, чтобы созреть в течение 3 лет в лесу. После этого он разливается в бутылки и остается в бутылке еще 6/8 месяцев, прежде чем выходить на рынок.
В зимние месяцы специальные мониторинговые комиссии анализируют нашу продукцию с помощью тестов, направленных на то, чтобы вино соответствовало химическим и сенсорным параметрам, предусмотренным его правилами. Если оба анализа пройдены, вино официально получает DOC или DOCG. В случае с Barolo, вино меняет свое название от «Nebbiolo atto a Barolo» до Barolo DOCG. Если дважды один из вступительных экзаменов не проходит, вино автоматически понижается до Столового вина.